Babka salato alle olive

Ingredients for 6 people

  • 500 g di farina 0 o 00 300 W
  • 15 g di lievito di birra
  • 190 g di latte intero fresco
  • 1 uovo medio
  • 60 g di miele di acacia
  • 50 g di olio extravergine di oliva Felice Garibaldi De Carlo
  • 50 g di burro
  • 13 g di sale fino
  • 1 vasetto di crema di olive nere De Carlo
  • 20 olive leccine sottolio De Carlo

Tecnica di cottura

cottura in forno

Tecnica di cottura

5 ore

Method

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Atmosfera / mood

Babka è un nome che viene da lontano e in polacco significa “piccolo pane della nonna”. E io sono certa che nella sua versione salata, da noi in Puglia, le nonne lo farcirebbero con una profumata crema di olive nere, il cui sapore intenso e deciso ben contrasta con la delicatezza di questo impasto. Immagina un intreccio avvolgente e morbido come un abbraccio. Un profumo intenso e mediterraneo. Una crema che crea un vortice ipnotico all’interno della mollica e qua e là delle olive leccine intere sottolio a rompere gli schemi. Questo è un racconto di amore tra un lievitato che ha origini nell’Europa dell’est e la quintaessenza della Puglia.

Come lo cucino?

Nella ciotola della planetaria con il gancio montato unisci la farina, il lievito di birra sbriciolato e il latte. Comincia ad impastare a velocità minima e lascia che la massa si compatti. Aggiungi l’uovo e continua a lavorare l’impasto fino a quando non comincia ad incordarsi. A questo punto inserisci molto lentamente il miele e fallo assorbire bene dall’impasto. Poi procedi con l’olio extravergine di oliva Felice Garibaldi De Carlo a filo e infine con l’inserimento del burro appena morbido, un cucchiaino per volta. Lavora per bene l’impasto fino a quando non pulisce la ciotola. Solo alla fine aggiungi il sale. Il procedimento è abbastanza delicato e lungo : per avere un impasto ben lavorato ed incordato ci vorranno circa 30 minuti. La massa dovrà presentarsi elastica, lucida e ben legata. A questo punto chiudi l’impasto in un contenitore che contenga tre volte il suo volume, copri con pellicola con alimenti e fai triplicare a 28 °C. Una volta triplicato, rovescia l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendilo in un rettangolo possibilmente regolare di mezzo cm di spessore. Spalma la crema di olive, lasciando un dito libero sui due lati corti ed uno lungo e cospargi qua e là con le olive leccine sottolio fatte precedentemente scolare dall’eccesso di olio. Comincia ad avvolgere l’impasto come a formare un rotolo, partendo dal lato lungo spalmato con la crema. Una volta ottenuto il rotolo, con un coltello molto affilato taglialo per il lungo lasciando un capo unito all’estremità. Rivolgi la parte con i tagli verso l’alto e comincia ad avvolgere i due capi a spirale tra loro. Posiziona il babka in un contenitore da plumcake ben oleato, copri con pellicola a fai raddoppiare a 26 °C per 1 ora e ½ circa. Cuoci in forno statico a 180 °C per 35 - 40 minuti. Se in cottura dovesse colorirsi troppo, copri il babka con un foglio di alluminio. Sforna, aspetta che si intiepidisca appena e sforma dalla contenitore. Fai finire di raffreddare il babka su di una gratella.

Curiosità/Tips:

È possibile sostituire la crema di olive con una crema di pomodori o altro a propria scelta: la base della brioche all’olio è molto delicata e si presta bene a qualsiasi interpretazione. Si può sostituire la dose di burro prevista con 40 g di olio, ma trovo che la presenza di poco burro le dia una sofficità ed una shelf life maggiore.

Mancinità

No crostacei, no guscio, no pesce, no soia, vegetariano

Eleonora Corvasce


Babka salato alle olive

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Maestra di cucina, food photographer e redattrice per Cucina Mancina. Sono pugliese ed esprimo ogni giorno nel mio lavoro questa appartenenza, trasmettendo e rivisitando la tradizione della mia regione a tavola. Dicono di me che traspiri passione e che il mio entusiasmo sia contagioso. Il mio tocco è fresco, educato e allegro. Penso che sia questo l'unico modo di diffondere la magia della cucina, perché il cibo è il frutto della nostra identità e uno strumento per comunicarla. VISITA IL SUO PROFILO SU CUCINA MANCINA
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