DEL CURATOLO ANTONIO ET PASQUA


Restaurant "Le Lampare al fortino" - Trani

Antonio Del Curatolo et Pasqua Fiorella sont les propriétaires et l’âme du restaurant qui donne sur la mer "Le lampare al fortino", dans la pittoresque ville de Trani.

Un projet ambitieux né en 2008 dans les splendides localités de l’ancienne-église de Sant’Antonio : la fascinante terrasse en pierre domine le port de Trani et la jetée de Sant’Antonio.

Antiquité et expérimentation s’unissent pour offrir aux hôtes des déjeuners et des dîners de rêve, dans une atmosphère magique et raffinée.

Sa recette avec les produits De Carlo:

RISOLIO, HUILE DE CARLO FELICE GARIBALDI, ASPERGES, PETITS CALAMARS, BÉARNAISE ET JAUNE D’OEUF

Ingrédients pour 4 personnes

  • 320 gr riz acquerello
  • 300 gr asperges vertes
  • 150 gr petits calamars[:Calameretti Spillo]
  • 3 œufs
  • 1 échalotte
  • 150 gr vinaigre blanc
  • 150 gr vin
  • Huile vierge De Carlo “L'Olio di Felice Garibaldi”
  • Beurre clarifié
  • Parmesan
  • Genévrier
  • Poivre en grain
  • Laurier
  • 1\2 pomme de terre
  • Citron

Prèparation

Pour la crème d’asperges: Préparez un fond d’oignon et de pomme terre, ajoutez le vin et portez à cuisson la pomme de terre, entre-temps ébouillantez pendant 5 mn les asperges, faites-les refroidir rapidement et mixez le tout en ajoutant le fond. Filtrez le tout avec une passoire.

Pour la sauce béarnaise: Montez les jaunes d’œufs en ajoutant la réduction de vinaigre et de vin, mélangez en versant le beurre clarifié tiède en vous aidant du bain-marie et enfin émulsionnez comme une mayonnaise.

Pour le jaune d’œuf: Faites bouillir 1 œuf pendant 8 minutes, laissez-le refroidir et écalez-le en gardant le jaune. Tamisez le tout jusqu’à obtenir une poudre.

Pour la cuisson du risolio: Grillez le riz en le baignant régulièrement avec le bouillon végétal et à 4 minutes avant de le mélanger versez la crème d’asperges. Finissez la cuisson mélangez avec de l’huile De Carlo, du parmesan et du citron.

Pour le service: Après avoir obtenu le bon mélange du risolio, enlevez de la poêle les petits calamars et les pointes d’asperges, mettez le tout sur le risolio avec un carpaccio d’asperges béarnais et du jaune d’œufs en poudre.

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