DEL CURATOLO ANTONIO E PASQUA


"Le Lampare al fortino" - Trani

Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella sono i proprietari e l'anima del ristorante affacciato sul mare "Le lampare al fortino", nella suggestiva città di Trani.

Un progetto ambizioso nato nel 2008 negli splendidi locali della ex-chiesa di Sant'Antonio: l'affascinante terrazza in pietra domina il porto di Trani e il molo di Sant'Antonio.

Antichità e sperimentazione si fondono per regalare agli ospiti pranzi e cene da sogno, in un'atmosfera magica e raffinata.

La sua ricetta con i prodotti De Carlo:

RISOLIO, OLIO DE CARLO FELICE GARIBALDI, ASPARAGI, CALAMARETTI SPILLO, BERNESE E TUORLO D’UOVO

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso acquerello
  • 300 gr asparagi verdi
  • 150 gr calamaretti spillo
  • 3 uova
  • 1 scalogno
  • 150 gr aceto bianco
  • 150 gr vino
  • Olio evo De Carlo "L'Olio di Felice Garibaldi"
  • Burro chiarificato
  • Parmigiano
  • Ginepro
  • Pepe in grani
  • Alloro
  • 1\2 patata
  • Limone

Procedimento

Per la crema di asparagi: Preparate un fondo di cipolla e patata, sfumate con il vino e portate a cottura la patata; nel frattempo sbollentate per 5 min gli asparagi, fateli raffreddare velocemente e frullate il tutto aggiungendo il fondo. Filtrate il tutto con un colino.

Per la salsa bernese: Montate il tuorlo aggiungendo la riduzione di aceto e vino, unite a filo il burro chiarificato tiepido aiutandovi con il bagnomaria ed infine emulsionate come una maionese.

Per il tuorlo d’uovo: Fate bollire 1 uovo per 8 minuti, lasciatelo raffreddare e sbucciatelo ricavandone il tuorlo. Setacciate il tutto fino a farlo diventare una polvere.

Per la cottura del risolio: Tostate il riso bagnandolo regolarmente con il brodo vegetale e a 4 minuti dalla mantecazione unite la crema di asparagi. Ultimata la cottura mantecate con olio De Carlo, parmigiano e limone.

Per il servizio: Ottenuta la giusta mantecazione del risolio, spadellate i calamaretti spillo e le punte di asparagi, posizionate tutto sopra il risolio con un carpaccio di asparagi bernese e polvere di tuorlo d’uovo.

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